可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的横切时候 ，
因此 ，在原料及致熟方法不变的牛肉情况下 ，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的顺切猪时候，运刀方向与肉纹呈平行状态 。横切为什么要这样呢 ？牛肉
这是因为牛肉的纤维较艮韧，
事实上 ，顺切猪顺切猪”说的横切是在切裁牛肉的时候 ，运刀方向与肉纹呈平行状态 。牛肉横纹切的肉料会显得滑一些 ，故而通过缩短纤维的长度来降低咀嚼的难度 。
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